記事更新日: 2021/12/07
突然ですが、最近、食で感動しましたか？
美味しいものを食べたい！
食で感動したい！
未知の体験をしてみたい！
そんな方に是非、読んでいただきたい記事です！
カノジョ
ようくん！
Twitterで凄いレストラン見つけちゃった！
『劇場型レストラン』だって。
行ったことある？
— 多摩美グルメサークル (@tau_55gourmet)May 17, 2016
ようくん
「８１」だ！一番大好きなお店の一つだよ。
味や香り見た目だけではなく、食事という五感を刺激するようなアッと驚く仕掛けやストーリーを加えた新ジャンルのレストラン。
カノジョ
劇場型レストランって何？
ようくん
簡単に言うと、『五感で楽しむ』レストランだよ！
カノジョ
五感で楽しむ？
ようくん
その辺りを詳しく説明するね！
このページの目次
『劇場型レストラン』は極上の料理だけでなく、エンタメの要素も加わって、舌だけでは満足できない、目や耳、鼻や肌の五感のすべてを使って楽しめるレストランです。
劇場型レストランには明確な定義はされてません。
なので、これからする説明は私の十数回体に及ぶ体験をもとにした特徴を羅列したものとなります。
劇場型レストランがどういったものなのか紹介します。
劇場型レストランの料理は本当に素晴らしい！
コース料理というのは一般的にメイン料理以外ではあまり心が動くことがありません。
逆に劇場型レストランの料理はすべて素晴らしく心に残る料理となっています。
その中でも特にメイン料理は一線を画したものとなっています。
カノジョ
そんな大げさな（笑）
ようくん
大げさではないよ。
冗談抜きで感動するから。
カノジョ
そんなに・・・。
普通のレストランと何が違うんだろう？
ようくん
『最高の状態で料理ができる仕組み』と『毎回進化する絶品メニュー』かな。
カノジョ
どういうこと？
劇場型レストランでは最高の食材を最高のタイミングで調理した至高の料理をいただくことが出来ます。
通常のレストランは何時に何人くるかわからないお客様のために食材の仕込みを行います。
そのため、料理は出来立てにすることが出来ますが最高のタイミングで調理をすることはできないのです。
カノジョ
確かにね。
どんな食材も時間がたつと味が悪くなるもんね。
劇場型レストランのメニューはコース料理の一つのみ。
追加注文はできませんし、裏メニューも存在しません。
それでも常連客が予約の大半を占めているのは常に味が変化・進化しているからです。
基本的には四季で、さらにはお客様ごと（回数によって）にメニューを変えて提供します。
常にお客様を飽きさせい工夫が料理にもあふれています。
ようくん
月に３回以上通う常連さんもいるみたいです。
そんな人を飽きないような工夫は流石ですね。
劇場型レストランで出てくる料理の中には美しさと驚きを兼ね備えた素晴らしい料理が多数提供されます。
たとえば、これは何に見えるでしょうか？
おそらく皆様も家庭で食べたことのある料理だと思いますよ。
カノジョ
巣にのった卵・・・。
ええっと、温泉卵とか？
ようくん
違うよ。
これ実はカルボナーラなんだ。
カノジョ
あのパスタの？
ようくん
そうそう。
正確には「カルボナーラの再構築」っていう料理なんだけど。
詳しくはお店説明の中で紹介するね。
劇場型レストランの多くが取り入れている分子料理(料理に化学的なアプローチを加えた料理)の技法。
この技法により生み出された料理は今までの常識を覆すような味と見た目になります。
劇場型レストランでは専門のプレゼンターによる料理のプレゼンを聞くことが出来ます。
これが本当に上手い！
興味を引かせ楽しませるだけでなく、聞くことで本当に料理が美味しくなるのです。
カノジョ
聞くことで料理が美味しくなる？
ようくん
その通り！
料理の味は事前に説明を受けることでより美味しく味わうことが出来ます。
カノジョ
そんなに違うの？
ようくん
その方が正しく味を感じられるんだ！
人が感じる味は視覚と嗅覚・事前の知識が半分以上を占めるといわれております。
そのため、食べる直前にどのような味であるか説明を受けることでその味を正しく感じることが出来ます。
劇場型レストランでは料理を口に運ぶ前にどのような味か。
口の中に入れてから咀嚼をし、ノドを通るまでにどんな変化が起きるかを事前に説明してくれます。
そこにいる人が等しく複雑かつレベルの高い料理を正しく理解し楽しむことが出来るのです。
料理において香りは非常に大事な要素の一つです。
劇場型レストランで出てくる料理には
・注射器を利用して料理に香り入れたり、
・施設内の仕掛けを使って香りを広めたりするなど、
香りを贅沢に感じることが出来る仕掛けを用意しています。
料理をする過程ででる香りではなく、その料理のためにつけられる香り。
さまざまな香りを体験として取り入れるのは劇場型レストランの大きな特徴といえます。
触覚は日常生活においてあまり意識がされない感覚です。
劇場型レストランではその触覚も体験の一つとして経験できます。
・特殊な素材で作った食器の手触り
・液体窒素による温かさから冷たさへの変化
・仕掛けを使った空気の変化
などなど、普段できないような体験を肌で感じることが出来ます。
劇場型レストランの金額は最低で10,000円以上。
平均で一人20,000円はすると思ってください。
カノジョ
良いお値段ね。。
ようくん
体験すると決して高くないことが分かるよ！
日常の生活だと味わえない感動や、高級な食材に加えて未知の体験もすることが出来ます。
一生に一度は行ってみても良いのではないでしょうか。
劇場型レストランはステージの開園時間と入れる人数が決まっています。
そのため、すべてのお店が完全予約制を取っています。
間違っても直接行ってしまわないように気を付けましょう。
ようくん
ちなみに、1分でも遅れると入れない上に罰金だから要注意！
私が実際に行ったことのある劇場型レストランの中から
特におすすめの３つを体験談をもとにご紹介します。
この3つのお店に優劣はないのでそのつもりでお願いします。
閑静な住宅街の一画にお店を構えるのが「81」です。
オーナーシェフの永島さんは自衛隊 護衛艦の調理室に配属になったことをきっかけに料理人となった異色のシェフ。
数軒のレストランで経験を積み、
最後にスペインの三ツ星世界ナンバーワンを5回獲得したレストラン【エル・ブリ】にて修業した経歴を持ちます。
今はなきエルブジの遺伝子がしっかりと受け継がれた驚きと感動の料理が味わえる場所。
それが「81」です。
私が行ったことがあるのは「秋」と「冬」のステージ。
どちらも旬の食材を最大限に生かしつつ見たことも食べたこともないような
料理に昇華された素晴らしい逸品でした。
今回はそのコース料理の一部を紹介します。
81の代名詞的料理（スペシャリテ）
カルボナーラの概念を永島さんが再構築した逸品です。
半熟の卵を崩すとあふれ出るトリュフの香り！
舌のソースと絡めて食べると確かにカルボナーラ。
・・・にしては美味しすぎません？
間違いなく人生で食べたカルボナーラをの中で断トツ一番の美味しさでした！
こちらのメニューはほぼ毎回提供されているようです。
カノジョ
えっ！ 代名詞的料理なのに？
ようくん
常連さんと一緒に行くとそういうこともあるみたい。
その代わり普段出ないようなメニューも食べさせてもらえるんだよ。
さらに、「カルボナーラの再構築」というメニューは他にも数種類存在しています。
気になる方はネットかTwitterをチェックしてみてください。
今まで食べた中で一番驚いたメニューです。
グミみたいな見た目のこちらはすっぽんのスープになります。
温かいスープを薄い膜で閉じ込め口で割った瞬間にあふれ出る旨味と香り。
癖になります。
カノジョ
何これ！
どうやって作るの？
全く想像できないんだけど。
ようくん
わかんない（笑）
化学技術を使った「分子料理」の手法を使っているから
一般家庭で再現できないことはわかるかな。
まさに香りの爆弾！最強のリゾットです。
10種類を超えるキノコを入れたリゾット。
香りを閉じ込める特殊な容器に入っており開けた瞬間香りが爆発します（笑）
料理の香りにこれほど感動したのは後にも先にもこのリゾットがだけかと。
ちなみに、このリゾットを食べた後デザートと食後のコーヒーを飲んだにも関わらず
キノコの良い香りが口の中に・・・最高に幸せでした。
広尾にある「81」は2020年3月をもってお店を一時閉めることが決定しております。
理由は店主の永島さんが新たな事業を始めるため。
飲食の活動はこのまま続けるらしく、複数いるお弟子さんには全員にお店を持たせ
ご自分も何かをやらせる様子です。
今後の活躍が非常に楽しみです。
カノジョ
お店が終わっちゃうんだ。
美味しそうだったけど、行けないなら意味がないんじゃないかな？
ようくん
そうでもないよ。
81はなくなるかも知れないけど、８１の遺伝子は弟子に受け継がれているからね。
81で修業した。
81の遺伝子を受け継いだ。
そんなお店に行けば81に行ったときと同じような感動が味わえるはずさ。
※お店の外観になります。
神楽坂の閑静な住宅街に佇むレストラン「セクレト」
名前の由来である「秘密」の名前に恥じないわかりにくい場所にある隠れ家風のお店。
オーナーシェフの藪中さんは世界最高のレストランスペイン「エル・ブジ」や
マンダリンオリエンタル東京「タパスモラキュラーバー」で修業をした経歴を持ちます。
お店のコンセプト「好奇心のすべてを超え続ける」を体現した驚きが味わえるお店です。
セクレトの代名詞でありスペシャリテの一つ。
コース料理では毎回出るそうです。
真珠の中身は季節によって代わりイチゴにラズベリーももに
柑橘系の日もあるようです。
とろける美味しさと驚き・料理の可能性が味わえる逸品。
コース料理の中盤。
いい感じに酔っていたため詳しい説明を聞き逃したこちら。
見た目が非常に美しいケーキのような魚料理。
濃厚でクリーミーソースとアクセントに載せられた筋子などの食材。
そして中の魚が織り成す味は最高でした！
最高に美味しかったのですが説明を聞いていないとやはり味がぼやけますね。
マイナス196℃。
爆弾の処理にも使われる液体窒素をしみこませたマカロンです。
そのまま舌にのせると火傷してしまうため食べるときは注意が必要。
マイナス196℃のお菓子という未知の感覚。
食べると鼻から真っ白な蒸気が出てくる面白さ。
こちらでしか絶対に味わえない素晴らしいデザートです。
私はオープンしてから3カ月の初期の時に行かせていただきましたが
その時にはすでに半年後まで予約がいっぱい（予約枠）となっていました。
そこでどうにか行く方法はないかと聞いたところ、新規の枠は別に取っていると。
毎月1日の12時に２月後の新規予約を受け付けているそうなので
予約が欲しい方はぜひ挑戦してみてください。
※六花界主催のイベントの写真になります。
・場所：（非公開なんです）
・コース料金（税込み）：15,000～30,000円
・予約方法：完全紹介制
・予約待ち期間：2年
神田にある「六花界」の経営者森田隼人さんが経営する予約2年待ちの名店。
オーナーシェフである森田さんは特別お店で修業をしたという経験がない、高位級店の中では珍しい経歴の方。
そんな森田さんはお肉に対して並々ならないこだわりを持っており。
自分の農場で牛を育てそれをお店で提供する。
肉の熟成方法について特許を取得するなど普通の焼肉屋では考えられない強いこだわりを感じさせます。
・このお店でしか食べられない「日本酒吟醸熟成肉」
・このお店でしか飲めない「特別な日本酒」
・メディア出演100回を超えた店主によるプレゼン
・食と映像(プロジェクションマッピング)を融合させた特別な体験
カノジョ
凄いね！
クロッサムモリタは品数の多さから写真はNGのため系列店の料理とイメージ画像にて紹介します。
森田さんが自分の牧場にて育てたＡ５を超える和牛「チャンピオン牛」。
その最高の和牛を自身で特許を取っている熟成方法で仕上げたクロッサムモリタのスペシャリテ。
最高級和牛の旨味と日本酒の旨味が合わさって食べたことのない素晴らしい味に仕上がっています。
熟成の期間は30日から長いもので90日超えます。
期間別の食べ比べをしたこともありますが90日の方が30日と比べ圧倒的な美味しさ。
ここでした絶対に食べられないお肉なのでぜひ行ってみてください。
※こちらのお肉は今は一時閉店中のトライリウムのものになります。
閉じられたガラスの瓶の中に入れられたホルモン（マルチョウ）とリンゴ。
中に燻製香を入れることで燻製の香りがついたメニューに代わります。
上品な油ホルモンと酸味の強い果実。
燻製の香りが癖になる逸品です。
クロッサムモリタはかなり特殊なお店で行く方法は六花界に通い、店主に気に入られ招待なければなりません。
そう言われてきましたが、それはすでに古い情報です。
現状、六花界に森田さんが来ることはほとんどありません。
森田さんに会う方法はレオンなどの雑誌に掲載されるイベント募集や六花界グループ主催のイベント。
定期的に開催する勉強会・食事会と結構あります。
ようくん
そこで話したからといって予約が取れるわけでは
ないんですけどね（笑）
ちなみに神田の六花界には創業から通い続ける常連様も。
予約を持っている人が見つかるかも知れませんよ？
劇場型レストランに行きたい場合は食べログや公式ホームページから予約をすることが出来ます。
私が紹介した3つの劇場型レストランは短くても常に予約3カ月待ち。
平日の席が空いてたとしても平日の18時とか、1人分だったりとかでなかなかお邪魔できません。
カノジョ
うーん。
流石に一人ではいけないかな。
それに平日の18時では普通に間に合わないよ。
ようくん
ちなみに、予約時間に遅れたら入れないからね（笑）
予約数か月待ちの劇場型レストランに行く方法は大きく分けて2つ。
自力で予約をする場合は毎日そのお店のホームページをチェックすることをお勧めします。
数か月後の予定は近々でキャンセルとなることも多く満席だったのに空きが出ることもあります。
諦めずにアンテナを張り続けることが予約が取れないお店に自力で行く唯一の方法です。
一番確実かつ簡単な方法です。
劇場型レストランを含む予約の取れないお店は行ったときに次の予約を取る人がほとんどです。
数か月先の予約のため、予定ていた人が来れなくなるなんてことも。
私も先日、コロナウイルスの影響？でこれなくなった人の代わりに「81」に行けることができました（笑）
ちなみに予約を持っている人の多くはお金持ち・食通・料理人・医者のどれかというのが私が感じた印象です。
カノジョ
でも、私ようくんみたいに食通の友人なんていないよ？
ようくん
それだったら、Facebookを使うといいよ。
食通が集まるサークルが複数存在してその中でお店に代わりに来れる人を募集しているから。
食事は美味しいもので楽しいもの。
そんな食事をさらに進化させたのが劇場型レストランです。
美味しいものを食べたい！
食で感動したい！
未知の体験をしてみたい！
そんな方々に少し金額は張りますが一度は体験していただきたい最高のレストランです。
グレバリではお馴染み、ナイトブラマニアのサイト編集長。
好きな食べ物＝パン。趣味＝パン。生きがい＝パン。
と脳内パンだらけでノー天気見えますが、実は重度の不眠症。眠れない日々を、なんとか好きなもので満たしています。
睡眠障害の辛さはなったことがなければわからない！
同じ悩みを抱える人に、少しでも気持ちが安らぐ情報をお届けしたいです。
